Dopo il liceo classico e lo scoglio dei primi esami di Giurisprudenza, Maria Anedda, ventisettenne parmigiana, ha deciso a vent’anni di invertire la rotta. Nel 2010 si iscrive all’Alma, prestigiosa scuola di cucina emiliana e trampolino di lancio per approdare in Francia, dove tocca con mano i fornelli del celebre ristorante Le Jules Vernes di Alain Duchasse. Dalla ville lumière, Maria veleggia verso Bordeaux e si afferma come chef presso il ristorante Chateaux d’Agassac, fiore all’occhiello della ristorazione francese. Da qui, raggiunge il podio di Top Chef Italia, format di grande successo del gruppo Discovery, e infine realizza un sogno, apre Les Caves, un ristorante tutto suo che gestisce insieme al fidanzato Jacopo. La favola da “Due cuori e un mestolo” è il coronamento di un percorso professionale precoce, faticoso ma ricco di soddisfazioni.


Dai manuali di diritto privato al mattarello, quando hai capito che la tua strada sarebbe stata quella della cucina?

A vent’anni mi sono resa conto che avevo voglia di rimboccarmi le maniche, di mettermi in gioco. L’università è un impegno importante, ma quando ti rendi conto che non è quello che vuoi veramente e la meta è così lontana, capisci che è il momento di una svolta, devi cambiare rotta e seguire il tuo istinto. La cucina è una passione che ho da sempre, soprattutto perché mi piace mangiare, sono una buona forchetta e follemente innamorata del cibo. È stato meraviglioso scoprire di avere le carte in regola per concretizzare la mia passione in una professione e ho avuto la fortuna di avere una scuola d’eccellenza come l’Alma dietro casa. Anche se in molti hanno tentato di scoraggiarmi mostrandomi le fatiche della vita da chef, non ho gettato la spugna e ho sfidato la sorte. Devo ammettere che lasciare l’università non è stato semplice, ma il mondo della cucina mi ha accolta a braccia aperte e mi sono ritrovata nel mio habitat naturale. Ho trovato anche l’appoggio della mia famiglia che, con le dovute perplessità iniziali, ha sostenuto la mia scelta condividendo l’idea che la cucina è un ambiente difficile, faticoso ma oggi la figura dello chef ha subito una grande evoluzione e ha assunto un’importanza che prima non aveva.

 L’Italia è la patria della cucina e Parma, la tua città, la capitale della Food Valley. Cosa ti ha spinta ad emigrare all’estero? Come hai sfidato la cucina francese?

Nell’ambito del Food, la Francia rimane ancora oggi un indiscusso caposaldo a livello internazionale e partire è stata una scelta piacevolmente obbligata. L’alta ristorazione è francese e anche in Italia ci ispiriamo spesso a loro. Quello che mi ha trasmesso la Francia sono le tecniche, la disciplina, il rispetto di una rigida gerarchia che difficilmente avrei appreso in Italia. Nelle cucine francesi lo chef parla solo al suo secondo, e per i nuovi in bottega c’è un timore reverenziale verso questa figura quasi inaccessibile. Da noi questo rigore si va un po’ perdendo e questa sorta di regime educativo ha costituito per me un motore, mi ha dato una forte grinta che mi ha spinta a migliorare e a perfezionarmi sempre di più.

Oggi i più grandi chef italiani sono generalmente maschi. Hai avuto difficoltà ad affermarti come donna e in un certo senso ad importi come eccezione che riconferma la regola?

Scalare una brigata di cucina è un’ardua impresa per entrambi i sessi. La difficoltà per una ragazza sono più di tipo psico-fisico, ci sono delle operazioni da svolgere in cucina che richiedono una forza particolare e per questo una donna, specialmente una ragazzina di vent’anni, può risultare svantaggiata. Tuttavia io trovo che si sia decisamente persa l’idea che una donna sia meno considerata sul posto di lavoro e, almeno nel mio ambiente chi ha talento o qualcosa da offrire è sempre valorizzato e ben accetto. Sicuramente, però, in un mestiere duro e fisicamente faticoso come quello dello chef, vedere una donna che raggiunge un traguardo fa ancora più piacere.

Nell’ambito culinario è fondamentale l’autopromozione e la creazione di contatti. Quali sono state le tue strategie di comunicazione?

Con l’apertura del mio locale mi sono resa conto che l’aspetto legato alla comunicazione, che fino a poco tempo fa ritenevo di secondaria importanza, è fondamentale. Dovendo mettere in piedi un nuovo ristorante è stato necessario curare l’aspetto delle relazioni con il pubblico e non ce la potevo fare da sola. Gli chef creano una comunità, le voci sulla tua reputazione girano, ma il contatto con il cliente deve essere sicuramente potenziato. Molto ha giocato la visibilità che ho ottenuto grazie alla partecipazione al programma Top Chef Italia, un’esperienza bellissima anche a livello formativo. Essere a stretto contatto con altri professionisti dà vita ad un processo di crescita, garantisce un confronto con altri modelli, con altri gusti e sapori che portano sempre un valore aggiunto al proprio bagaglio professionale ed è un vero tocca sana per la carriera.

 Hai avuto dei modelli (magari femminili) a cui ti sei ispirata in questi anni?

I primi modelli cui tendiamo a far riferimento sono le persone che abbiamo accanto. Spesso ci troviamo ad emulare i membri della nostra famiglia e, quasi da copione, i primi grandi modelli per me sono stati mia nonna e mia madre. Tra le mie ispiratrici annovererei anche Annie Feolde, 3 stelle Michelin fin dagli anni Sessanta e con cui ho avuto l’occasione di confrontarmi personalmente durante il programma Top Chef, in quanto mia giudice. Aggiungerei alla lista Nadia Santini, chef pluri-stellata del ristorante Il Pescatore di Canneto sull’Oglio che costituisce un grande e vicino modello e Anne Sophie Pic, la mia preferita da sempre. Questi sono i modelli a cui tendo quotidianamente nel mio lavoro, maghe dei fornelli e donne di elevatissima classe ed intelligenza.

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Pubblicato il: 13 aprile 2017
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